おかとみのこだわり
昭和二十五年創業以来
「おかとみ」がこだわり続けているのは
地元島根県産「一日漁」の新鮮な魚。
早朝に漁へ出て、その日のうちに水揚げされた
「一日漁」の新鮮な魚は、鮮魚としても最上ランク。
お刺身にしても極上の魚を“あえて”一夜干しに。
長年培った匠の技で厳選した魚を使って
上質な干物を造りつづけています。
口にするすべての人を驚かせる、
至高の味わいを約束します。
お刺身ではなく干物にするのだから
鮮度は関係ないのでは、と思われるかもしれません。
実は鮮度と旨味は深く結びついているのです。
すでに鮮度の落ちてしまった魚からは旨味が出てきません。
それに対し新鮮な魚には美味しさがたくわえられていて、
時間とともにそれが旨味となって出てくるのです。
わたしたちは、自ら市場に出向いて、
プロの眼で新鮮な魚を選び抜き買い付けます。
その魚をたった10分で工場に持ち帰ります。
そして、素早く処理し、鮮度を保ったままに塩のみ加え、
時間と温度に気配りしながら、
じっくりとゆっくりと干物に仕立てていきます。
その工程・製法から、おかとみの、
美味しくて安心な本当の干物が出来上がります。
塩のみで無添加仕上げ
塩だけで味が決まる一夜干しは、塩使いが命。
保存料・着色料・酸化防止剤などは
一切使用せずに、こだわりの天日塩のみを加え、
一日漁の新鮮な魚の旨味を極限まで引き出し、
まろやかで珠玉の美味しさに仕上げています。
塩のみで無添加仕上げ
決め手の塩は、魚の種類によって
「天日塩」と「並塩」の２種類を使い分け、
低塩度の冷水にじっくり一昼夜漬込みます。
このゆっくりとした時間が
魚の芯までやさしい塩味を浸透させ、
旨味の熟成をうながします。
一日漁の新鮮な魚の旨味は
こうして引き出されるのです。
この手間暇かけた製法を
❝低塩熟成製法❞と呼んでいます。
もともと旨味をたくわえた一日漁の魚。
だから、余計な塩の味は要りません。
余計な塩を加えない。
だから、魚本来の旨味にやさしく効きます。
だから、旨味が際立ちます。
この「循環」が匠の技によって
守り続けられているのです。